Pão de Alentejano / Cabeça – Hattebrød

9 stk. á 1.000 gram

Pão de Alentejano er et traditionelt brød i Portugal, som serveres til en lang række af klassiske portugisiske retter. Brødet hedder også Pão de Cabeça, der betyder hovedbrød, og deraf kommer tilnavnet ”Hattebrød”. I gamle dage puttede arbejderne deres mad indeni brødet, og ”hovedet” på brødet blev brugt som låg. Brødet har en fantastisk gylden og sprød skorpe, og det fungerer perfekt til supper, salater eller pastaretter, hvor hele familien kan brække af brødet direkte på spisebordet. Lidt sydlandsk har man lov til at være.

Ingredienser
4.000 g Hvedemel Manitoba
1.000 g Øko Ølandsmel sigtet
500 g Flydende surdej rug
125 g Salt m/jod
40 g Kronjäst orig. gær
3.500 g Vand

Ingredienserne æltes 8 min. langsom + hurtig til skær dej. Hviler 60 min. i dejkasse, foldes sammen og sættes på køl til dagen efter. Tages ud fra køl, vejes af på 1000 g og virkes let op.

Efter 15 min. liggetid slås brødene op (rektangulære 35 cm).

Tørraskes nu 60-90 min. Umiddelbart inden afbagning presses en stålskraber ned i dejen (1/3 inde). Det mindste dejstykke lægges ind over det største og trykkes forsigtigt ned i dejen.

Bages ved 220°C i 45-50 min.