Macarons med Valrhona chokolade

90 stk. á 21 gram

Ingredienser
900 g Macaronsskaller (basisopskrift)
900 g Chokoladekaramel med Jivara 40% (basisopskrift)
90 g Sukkerristede hasselnødder (32671)

Match de bagte skaller to og to efter størrelse. Læg dem på bordet vendt hver sin vej. Fyld chokoladekaramel i og luk skallerne.

Opbevares på frost i en kantbakke med pladepose over. Tages ud 15-30 min. før brug, afhængigt af hvor hårdt det valgte indhold fryser.

TIP: Du kan drysse fx krymmel, hakkede pistacienødder eller sukkerristede hasselnødder (blendes lidt finere) oven på inden tørring for at give et andet udtryk. Hvis dette gøres, så husk at tilrette opskriften for at få den korrekte deklaration.

Macaronsskaller (basisopskrift) - 900 g 
206 g Flormelis (34502)
206 g Mandelmel (27056)
102 g Æggehvider (36200)
206 g Stødt Melis (34404)
68 g Vand
82 g Æggehvider (36200)
30 g Stødt Melis (34404)

Flormelis, mandelmel, æggehvider blandes sammen. Hvis du ønsker at farve skallerne, er det her du skal gøre det. De skal farves mørkere end man lige tror, da der tilsættes en del æggehvider senere.

Sukker og vand koges op til 120 grader. Når den når 117 grader, sættes æggehvider og sukker over for at piske. Sukkerlagen tilsættes langsomt og marengsen piskes ca. 5 min, til den er lun og ikke længere varm. Et trick er at tage lidt på dine læber, da de er følsomme, så kan du bedre fornemme varmen.

Først blandes en smule marengs i mandelmassen, og derefter mænges alt mandelmassen oven i marengsen.

Brug en glat tyl på 13 mm til at sprøjte skallerne i ønsket størrelse på silikone måtter. Ønskes drys, skal det på, lige efter de er sprøjtet ud.

Tørres i 20 min. og bages i stikovn på 135 grader i 17 min. med åbent spjæld. Det er vigtigt at huske, at alle ovne bager forskelligt.

Du kan tjekke om dine macaronsskaller er færdige ved at rykke i toppen af skallen. Rykker den sig ikke, er de færdige. Dette skal ske på sent som muligt - gør du det for tidligt, kan de falde sammen.

Chokoladekaramel med Jivara 40% (basisopskrift) - 900 g
221 g Stødt Melis (34404)
41 g Vand
166 g Glukose (27225)
276 g Debic Fløde 40% (21120)
28 g Smør, saltet (26030)
2 g Salt uden jod (34809)
166 g Valrhona Jivara mælkechokolade 40% (32752)

Sukker, vand og glukose koges op til 189 grader. Fløden lunes. Ved de 189 grader tilsættes den lune fløde langsomt under omrøring. Koges igen ned til 110 grader. Smør, salt og chokolade tilsættes og massen stavblendes, inden den køles ned.

Tip: Undlad at tilsætte chokolade, så har du en lækker saltkaramel til fyldte chokolader.