Koldhævet surdejsstykke med belugalinser

84 stk. á 130 g

Ingredienser
1.500 g Øko durummel fint (23031)
3.000 g Øko Manitoba fint (23015)
500 g Ølandshvede fint (23001)
700 g Bygsur 20aktiv, flydende (802038)
50 g Credifrost® Super (944696)
135 g Salt m/jod (34799)
40 g Kronjäst original gær (36018)
3.150 g Vand 1
700 g Vand 2
1.000 g Økologisk Belugalinser

Topping
200 g Øko Durum fint (23031)

Belugalinser koges i letsaltet vand efter anvisningen på posen. Vandet hældes fra, og linserne afkøles.

Alle ingredienser på nær salt, vand 2 og belugalinser æltes 10 min. i 1. gear. Æltes skær i 2. gear, hvorefter salt tilsættes. Vand 2 tilsættes i 2. gear af 3 omgange. De afkølede belugalinser tilsættes de sidste 2 min. Dejen æltes skær. Når dejen er kørt, lægges den i en smurt plastbakke og foldes. Dejen hviler i en halv time og foldes igen, hvorefter den igen hviler en halv time og foldes. Dejen tildækkes med plastik og sættes på køl, hvor den kan stå op til 3 dage.

Når dejen skal bruges (tidligst dagen efter) tages den ud fra køl og tempererer i ca. 2 timer. Derefter vendes dejen ud på durummel og hakkes ud til stykker på 130 g og vendes i durummel. Tørraskes under plast til ønsket størrelse og bag det ca. 22 min. ved 220°C.

Tip: Dejen kan alternativt hakkes ud til brød på 500 g og bages ca. 30 min. ved 220°C.