Karameltærte med Valrhona chokolade

Knivskarp og eksklusiv tærte med råvarer fra øverste hylde. Chokolade, karamel, jordbær og marcipan går op i en højere smagsenhed og er sat sammen i konsistenser, der er en elegant oplevelse på tungen.

12 stk. á 980 gram

Ingredienser
3.600 g Chokoladebund (Valrhona) - basisopskrift
960 g Deli Karamel (40225)
1.200 g Fruitinserts, Jordbær (2651)
4.200 g Karamelmousse - basisopskrift
1.800 g Chokoladeglaze karamel - basisopskrift
20 g Velvet spray, mørkebrun (49777)

Opskriften består af 3 delelementer.

Chokoladebund bages i silikoneform festival (varenr. 50776) med 300 g pr bund. Når bunden er afkølet helst frossen sprøjtes den med mørk chokoladespray. I fordybningen sprøjtes 80 g karamel i og oven på karamellen lægges et jordbærfrugtindlæg, som er stukket ud med en ring på 11 cm. i diameter. Karamelmoussen tages ud fra frost og glazes. Derefter lægges den oven på jordbærindlægget, som er drysset med lidt cremepulver så moussen sætter sig på jordbærindlægget. Pynt med chokolade og guldstøv.

TIP: Brug din egen favoritchokolade og sæt dit eget præg på kagen.

Chokoladebund (Valrhona) - basisopskrift
1.034 g OM Bitter 00 (35007)
310 g Stødt Melis (34405)
517 g Blommer Past. (36204)
310 g Helæg past. (36225)
259 g SuperRøre (36091)
310 g Valrhona Manjari choc. 64% (32751)
310 g Stødt Melis (34405)
310 g Æggehvider (36200)
207 g CBP Hvedemel (4001)
31 g Kakao 20/22% mørk (32805)

Bittermasse og sukker røres sammen og helæg og æggeblommer tilsættes lidt ad gangen. Chokoladen smeltes og smør/margarine tilsættes chokoladen og det røres sammen og mænges derefter i massen. Sukker og æggehvide piskes op til marengs i en kedel og mænges i massen sammen med sigtet hvedemel og kakaopulver. Dejen fordeles med 300 g pr. bund i silikoneform festival (varenr. 50776) og bages ved 165 °C i ca. 25 min.

Karamelmousse - basisopskrift
1.192 g Debic Piskefløde (21130)
1.788 g Valrhona Dulcey karamel (32754)
28 g Husblas (21976)
1.192 g Debic Piskefløde (21130)

Husblas lægges i blød i koldt vand i ca. 10 min. Fløden koges op og hældes over chokoladen. Husblas tilsættes. Piskes godt sammen og sættes til side. Når chokolademassen har stuetemperatur, piskes den sidste del fløde til letpisket flødeskum og mænges op i chokolademassen. Der hældes 350 g chokolademousse i hver silikoneform (varenr. 50772). Kagen sættes på frost indtil den har sat sig.

Chokoladeglaze karamel - basisopskrift
260 g Vand
400 g Stødt Melis (34405)
400 g Glukose (27225)
290 g Kondenseret mælk
20 g Husblas (21976)
430 g Valrhona Jivara choc mælk 40% (32752)
2 g PowerFlower Gul (29113)

Vand, sukker og glukose koges op. Den kondenserede mælk tilsættes og derefter den udblødte husblas. Siruppen med kondenseret mælk og husblas hældes over mælkechokoladen og power flower farver. Derefter blendes det godt sammen. Glazen skal bruges ved ca. 35 °C. Kan med fordel sættes tildækket på køl og opvarmes.