Chokoladetærte med citron og kærnemælksmousse

12 stk. á 600 gram

Ingredienser
2.040 g Kakaomørdej (basisopskrift)
1.200 g Xocofine nougatcreme (32035)
240 g Feuilletine flakes/crunch (32730)
1.920 g Fruitinserts, citron (2650)
1.800 g Kærnemælksmousse (basisopskrift)

En smurt ring ø16 cm og 4 cm i højden fores med kakaomørdej og bages i ca. 12 min. ved 180°C.

Når mørdejen er afkølet, blandes 1.200 g  nougatcreme og 240 g feuilletine flakes. Der sprøjtes ca. 120 g på mørdejen. Derefter udstikkes en ring af citron fruitinsert på ø13,5 cm og lægges oven på nougatcremen med feuilletine flakes. Til sidst lægges der ca. 150 g kærnemælksmousse ovenpå, så det når kanten af mørdejen.

Kagerne sættes på køl/ frost til moussen har sat sig, og de pyntes derefter.

Kakaomørdej (basisopskrift)
172 g Stødt melis (34405)
172 g Flormelis (34500)
429 g Øko smør saltet (26030)
214 g Helæg, pasteuriserede (36225)
103 g Mandelmel, fin (27055)
858 g CBP Hvedemel (4001)
7 g Salt uden jod (34809)
86 g Kakao 20/22% mørk (32805)

Sukker, flormelis og smør køres sammen. Tilsæt æg, mandelmel, hvedemel og salt. Køres sammen til det kun akkurat er samlet. Sættes på køl min. 3 timer. 

Kærnemælksmousse (basisopskrift)
14 g Husblas (21976)
46 g Vaniljesukker (25021)
206 g Stødt melis (34405)
115 g Citronpuré (2551)
46 g Frossen revet citronskal (2567)
687 g Debic piskefløde 38% (21130)
687 g Kærnemælk

Udblød husblasen i koldt vand. Kom citronpure, citronskal, vanilje og sukker i en gryde og bring det i kog. Lad det koge et par minutter til sukkeret er opløst. Tag væsken af varmen og rør husblasen i. Lad det køle ned til 40°C.

Rør lidt af kærnemælken i citronlagen og kom herefter resten af kærnemælken op i citronlagen. Pisk fløden let og vend den sammen med citron/kærnemælksmassen.