Choko-karamel stænger

Elsker du chokolade, knas og karamel, så er du nødt til at prøve denne kage! Kakaomazarinbund, saltkaramel knas, chokolade cremeaux, Toffee d'Or karamel og toffee glace.

124 stk. á 75 g

Ingredienser
2.500 g Kakao mazarinmasse (basisopskrift)
714 g Irca Praline Delicrisp Saltkaramel (36708)
714 g Irca Toffee d'Or (36712)
3.570 g Chokoladecremeaux (basisopskrift)
1.430 g Irca Mirror Glaze Toffee (36736)
370 g Irca Karamel Cubes (36735)

Kakaomazarinen bages i en kantplade (2.500 g passer til en hel plade 40 x 60 cm) ved 190°C i 20-25 min. Afkøles og lægges sammen med Irca Praline Delicrisp Saltkaramel og skæres i rektangler på 2,5 x 13 cm.

Toffee d'Or sprøjtes i zig-zag på hver kage og derefter sprøjtes chokoladecremeaux med honoré tylle på toppen af hver kage og kagerne fryses.

Irca Mirror Glaze Toffee varmes op til 50-55°C, og kagerne dyppes eller overhældes med den varme glaze. Pyntes med Irca Karamel Cubes. Opbevares på køl.

Kakao mazarinmasse (basisopskrift)

590 g Odense Kranse XX (35103)
590 g Stødt melis (34404)
590 g Arla Pro saltet smør (36301)
472 g Helæg past. skrabeæg (36225)
118 g CBP hvedemel (4001)
59 g Kakaopulver 20/22%, mørk (32815)
83 g Vand

Kakao og kogende vand blandes til en pasta og tilsættes sammen med sukkeret. Røres som almindelig mazarinmasse.

Chokoladecremeaux (basisopskrift)

1.062 g Sødmælk
42 g Glukose (27225)
1.445 g Veliche mælkechocolade 35% (32241)
170 g Credi Fond Neutral (926123)
850 g Debic Piskefløde 35% (21130)

Kog mælk og glukose op og hæld over chokoladen. Emulger med stavblender. Kom Credi Fond Neutral i og blend videre mens fløden tilsættes. Dæk med film og opbevar på køl natten over. Pisk op med piskeris.