Æbleblomst wienerbrød

20 stk. á 114 g

Ingredienser
1.600 g Wienerdej (basisopskrift)
360 g Æble, rå
160 g Irca bagestabil mandel fyld. (36721)
160 g Borgmestermasse (basisopskrift)

1600 g wienerdej rulles ned på 3 mm. i bredde 40-45 cm. Dejen skæres ud i 20 stykker på tværs, så de hver er 40-45 cm lange. Borgmestermasse og Irca bagestabil mandelmasse blandes, og der sprøjtes et tyndt lag på hvert stykke. Meget tynde skiver æble lægges i forlængelse af hinanden og stykket rulles sammen som en snegl og kommes i en form.

Stykkerne raskes i ca. 30-35 min. og bages i ca. 18 min. ved 210°C.

Wienerdej (basisopskrift)

596 g Moulbie Gold T55 (805630)
127 g Helæg past. Skrabe (36225)
32 g Stødt Melis (34404)
7 g Credifrost® Super (944696)
24 g Kronjäst original gær (36018)
7 g Gersten-Maltex (40474)
8 g Salt u/jod (34809)
16 g Smør Saltet (36063)
254 g Vand
530 g Butter Pastry 100% (36183)

Alle ingredienser æltes kort – ca. 4 min. Dejen skal være kold. Rullesmør tages ud et par timer før indrulning. Dejen rulles 3 gange 3. Dejen skal hvile tildækket på køl efter hver rulning (stilles på plader som har stået på køl). Efter endt rulning, skal dejen på frost 30 min. og så på køl (tildækket).

Borgmestermasse (basisopskrift)

53 g OM Bitter 00/æg fritg. (35007)
53 g Stødt Melis (34405)
53 g Smør Saltet (36063)

Masse og sukker røres sammen til der ikke er flere klumper. Det tempererede smør tilsættes lidt ad
gangen.