Luksus glaze kager med blodappelsin og Valrhona

Skal du imponere dine gæster, så spring ud i denne luksus glaze kage. Kagen består bl.a. af blodappelsinmousse, chokolademousse og en mandelbund. Kagerne glazes med Valrhona Absolu Cristal glaze, så du er sikker på, at glazen bliver perfekt hver gang.

24 stk. á 83 gram

Ingredienser
480 g Blodappelsin mousse (basisopskrift)
240 g Praliné og orange indlæg (basisopskrift)
480 g Kidavoa mousse (basisopskrift)
240 g Mandelbund (basisopskrift)
360 g Crunchy praliné glaze (basisopskrift)
200 g Valrhona Satilia mørk 62% (32755)

Sprøjt 20 g blodappelsin mousse i silikoneform rund (varenr. 46740). Derefter lægges et praliné/orange indlæg i. Sprøjt 20 g Kidavoa mousse ovenpå. Læg til sidst en mandelbund i, som er udstukket med en ring på ca. Ø5 cm, så mandelbunden fylder hele formen ud. Sæt kagerne på frost.

Når kagerne er frosne, tages de ud ad formen og glazes med crunchy praliné glaze. Til sidst sættes de oven på en chokoladeoblat, som er stukket ud i ca. Ø6 cm.

Blodappelsin mousse (basisopskrift) - 1.575 g
500 g Blodappelsin Puré (2552)
60 g Gelatinemasse med Sosa Gelatinepulver (basisopskrift)
15 g Frossen revet appelsinskal (2568)
500 g Valrhona Ivoire choc hvid 35% (32753)
500 g Debic Piskefløde 35% (21130)

Blodappelsinpuré, appelsinskal og gelatinemasse varmes op til kogepunktet og hældes over den hvide chokolade lidt ad gangen, mens du rører i den for at få en emulsion. Til sidst bruges en stavblender for at få den rigtige emulsion. Cremen køles ned til ca. 40 garder. Pisk fløden til let skum og vend den i blodappelsincremen.

Gelatinemasse med Sosa Gelatinepulver (basisopskrift) - 300 g
50 g Sosa Gelatine pulver (32900)
250 g Vand

Opløs gelatinepulveret i vand. Rør det sammen og lad det stå i ca. 15 minutter før brug.

Praliné og orange indlæg (basisopskrift) - 2.310 g
390 g Blodappelsin Puré (2552)
100 g Gelatinemasse med Sosa Gelatinepulver (basisopskrift)
1.040 g Valrhona Praliné Crunchy (32779)
330 g Smør, saltet (36063)
450 g Blodappelsin Puré(2552)

Varm blodappelsinpuré op med gelatinemasse og hæld praliné og smør over. Bland godt og tilsæt den kolde blodappelsinpuré. Vej 10 g praliné/orange indlæg af i silikoneform til tapaskager (Ø40mm H20mm).

Kidavoa mousse (basisopskrift) - 1.525 g
500 g Debic Piskefløde 35% (21130)
25 g Gelatinemasse med Sosa Gelatinepulver (basisopskrift)
500 g Valrhona Kidavoa mælkechokolade 50% (32781)
500 g Debic Piskefløde 35% (21130)

Fløde og gelatinemasse varmes op til kogepunktet og hældes over chokoladen af et par omgange, mens der røres. Til sidst bruges en stavblender for at danne den perfekte emulsion. Når chokolademassen har en temperatur på 30-35 grader, piskes den sidste del fløde til let flødeskum og blandes op i chokolademassen.

Mandelbund (basisopskrift) - 1.466 g
128 g Æggehvider (36200)
128 g Stødt Melis (34405)
195 g Helæg past. (36225)
90 g Øko Æggeblomme (36221)
285 g Stødt Melis (34405)
20 g Revet appelsinskal (2568)
360 g Mandelmel (27056)
90 g Hvedemel(4001)
5 g Salt uden jod (34809)
165 g Smør, saltet (36063)

Pisk æggehvide og tilsæt gradvist den første del sukker. I en anden skål blandes æg, æggeblomme, den anden del sukker med revet appelsinskal. Tilsæt først mandelmel, mel, salt og smeltet smør, når æggehviderne er klar.

Bland begge processer forsigtigt og hæld omkring 1600 gr. i en kantbakke. Bages ved 160°C i 20-25 minutter.

Crunchy praliné glaze (basisopskrift) - 1.320 g
400 g Valrhona Praliné Crunchy (32779)
200 g Debic Piskefløde 35% (21130)
60 g Gelatinemasse med Sosa Gelatinepulver (basisopskrift)
600 g Valrhona Absolu Cristal Glaze (32780)
60 g Vand

Varm fløde og gelatinemasse og hæld det forsigtigt over Praliné Crunchy under omrøring. Straks efter mixer du det med en stavblender for at få en perfekt emulsion. Færdiggør med Absolu cristal neutral glaze, som har simret sammen med vandet. Mix det hele sammen med stavblender igen. Glazen skal bruges, når den er 30-40 grader varm.