Cruffin - twistet croissant med pralinéfyld

Twistet croissant også kaldet cruffin - altså en hybrid mellem en croissant og en muffin. Efter bagning bliver den vendt i sukker og fyldt med vaniljecreme med Valrhona Crunchy Praliné, der består af 25% mandler og 25% hasselnødder. What's not to like !

95 stk. á 80 gram

Ingredienser
2.700 g Manitoba Hvedemel (8807)
650 g Sødmælk
200 g Helæg past. Skrab (36225)
100 g Bygsur 20aktiv, flydende (802038)
100 g Øko smør, saltet (26030)
100 g Kronjäst orig. gær (36018)
50 g Stødt melis (34404)
50 g Salt uden jod (34809)
600 g Vand

1.200 g Øko smør, saltet (26030)
Stødt melis
1.900 g Valrhona Praliné flødecreme (basisopskrift)

Dejen æltes dagen før produktion og hviler på køl (indpakket) natten over.

Dejen tages ud fra køl og smørret pakkes ind i dejen. Dejen rulles 2 x 4 og hviler 30 min. på køl mellem hver rulning. Herefter hviler den i 30 min. på køl/frost, inden den rulles ned til croissanter. Dejen rulles ned på 3,2 mm og skæres ud. Croissanterne formes, enderne bukkes ind, og det er nu en Cruffin.

Cruffin lægges i siliconeform og raskes 90 - 120 min. tildækket, hvorefter de stryges med æg og bages ved 200 grader, 15-20 min. Straks efter bagning trilles Cruffin i stødt melis og stilles til afkøling.

De afkølede Cruffins prikkes i bunden og fyldes med Valrhona Praliné flødecreme.

Valrhona Praliné flødecreme (basisopskrift) - 2.400 g
1.000 g Vaniljecreme (25135)
1.000 g Valrhona Praliné Crunchy (32779)
400 g Piskefløde 35% (21135)

Vaniljecreme og Praliné Crunchy røres sammen. Fløden piskes og tilsættes, og det røres til en let ensartet creme.