Passionsdrøm med karamelcreme og sukkerristede hasselnødder

16 stk. á 76 gram

Ingredienser
240 g Mørdej med mandelmel (basisopskrift)
720 g Passions mousse (basisopskrift)
120 g Karamelcreme indlæg med sukkerristede hasselnødder (basisopskrift)
130 g Passionsfrugt indlæg (basisopskrift)
16 g Gul velvet spray (49773)

Mandelmørdej rulles ned på 3 mm og udstikkes med en ring på 6,5 cm i diameter. Bages ved 200 grader i ca. 6-8 minutter til de er gyldne.

Passionsmoussen fordeles med ca. 45 gram i hver portionskage. Oven på moussen lægges forsigtigt et frossent passionsindlæg, og oven på den lægges den frosne karamelcreme med sukkerristede hasselnødder.

Portionskagerne sættes på frost til moussen har sat sig. Når moussen er frossen tages kagen ud af silikoneformene, sprøjtes med gul Velvet spray og sættes derefter oven på den bagte mandelbund.

TIP: Man kan også give selve kagen et lille dust med Gold color spray. Alternatvit kan kagerne sprøjtes med andre velvet spray så som sort eller dark brown og pyntes med en spirelli hvid chokolade sprøjtet med Gold Color spray. 

Mørdej med mandelmel (basisopskrift) - 240 g
92 g CBP Hvedemel (4001)
50 g Øko Rørsukker (34648)
13 g Mandelmel (27056)
74 g Smør Saltet (36063)
11 g Helæg past. skrabe (36225)
1 g Vaniljesukker (25021)

Alle ingredienser æltes sammen. Dejen skal hvile på køl før brug.

Passions mousse (basisopskrift) - 720 g
239 g Passion puré, frossen (2557)
239 g Valrhona Ivoire choc hvid 35% (32753)
239 g Debic piskefløde 35% (21135)
3 g Husblas (21976)

Husblas sættes i blød i koldt vand. Puréen koges op og hældes over chokoladen samt den blødgjorte husblas. Det hele røres godt sammen og køles ned til stuetemperatur. Fløden piskes til flødeskum og vendes i massen.

Karamelcreme indlæg med sukkerristede hasselnødder (basisopskrift) - 120 g 
23 g Sødmælk
1 g Glukose (27225)
1 g Husblas (21976)
37 g Valrhona Dulcey (32754)
47 g Debic Piskefløde 35% (21130)
11 g Sukkerristet hasselnødder (32671)

Varm sødmælk op sammen med glukose til kogepunktet og tilsæt derefter den udblødte husblas. Hæld det af et par gange over chokoladen, samtidig med at du rører rundt, så du begynder at lave en emulsion. Bland det færdig med en stavblender for at gøre emulsionen perfekt. Tilsæt den kolde fløde, mens du stadig blender.

Hæld det i små tapasforme ca. 10 gram og drys ca. 1 gram sukkerristede hasselnødder ned i cremen.

Passionsfrugt indlæg (basisopskrift) - 130 g
92 g Passion puré, frossen (2557)
37 g Stødt Melis (34405)
1 g Husblas (21976)

Pure og sukker koges op. Den udblødte gelantine tilsættes, og puréen støbes i silikone forme til tapas ca. 8 gr. pr. stk. Sættes på frost til den har sat sig.