Fragilité roulade

30 stk á 500 gram

Ingredienser
2.000 g OM Bitter 00/æg fritgående (35007)
1.200 g Æggehvider, cater (36201)
2.000 g Æggehvider, cater (36201)
3.000 g Stødt Melis (34405)
1.000 g Flormelis (34500)
300 g Mandelflager m/hinde (28075)
250 g Veliche chokolade, mørk 72% (32243)
250 g OM Chokolade Trøffel (32503)
4.000 g Avokado ganache (basisopskrift)
500 g Veliche chokolade, mørk 72% (32243)
500 g Avokado ganache (basisopskrift)

Avokado ganache (basisopskrift)
1.500 g Debic Piskefløde 35% (21130)
3.000 g Veliche hvid chokolade 30% (32242)
450 g Avokado, rå (2576)
90 g Citronsaft
24 g Limeskal, revet

Arbejd Bitter 00 og æggehvider sammen. 1.200 g æggehvider og sukker piskes op – tilsæt flormelis. Pisk ikke for fast/kort. Den blødgjorte masse blandes forsigtig sammen med de piskede hvider og sukker. Massen fordeles i 10 pl af 900 g. Drys med mandelflager og bag dem ved 180 grader i 23 min. Efter afbagning sættes bundene på frost i 2-3 timer. Smelt 250 g chokolade og rør det sammen med 250 g chokoladetrøffel. Bundene tages ud fra frost og pensles med 50 g af chokolade- og chokoladetrøffel massen (for at bevare sprødheden).

Fordel 400 g avokado ganache på en fragilitébund og rul den sammen som en roulade. Sættes derefter på frost. Del rouladen i 3 stk og dyp enderne i chokolade. Sprøjt ca. 50 g avokado ganache ovenpå og pynt med chokoladespåner.

Avokado ganache (basisopskrift)
Kog fløden op og hæld over den hvide chokolade. Tilsæt den moste avokado samt citronsaft og limeskal. Blend cremen med en stavblender til en homogen masse og sæt tildækket på køl til næste dag. Dagen efter piskes cremen let i hånden.