Croissant medalje med solbær panna cotta

Croissantdej kan bruges til meget andet end blot alm. croissanter. Prøv fx. denne opskrift, hvor de bages under pres og lægges sammen med solbær panna cotta. 

29 stk. á 80 gram

Ingredienser
1.300 g Croissant dej (grundopskrift)
300 g Farin Brun (34639)
400 g Debic Piskefløde 35% (21130)
150 g Solbær puré (2550)
80 g Stødt Melis (34404)
20 g Vaniljesukker (25021)
8 g Husblas (21976)
100 g Kakao 20/22% mørk (32805)

Croissantdej (grundopskrift)
2.243 g Øko Hvedemel EXTRA (23012)
220 g Stødt Melis (34404)
40 g Salt uden jod (34809)
1.200 g Vand
80 g Kronjäst original gær (36018)
60 g Øko Blomster Honning (27616)
1.200 g Butter Pastry 100% (36183)
300 g Mandelflager u/hinde (28080)
300 g IGOS Fruit filling Æble (30062)

Den færdige croissantdej kommes på køl ca. 20 min. før indrulning med smør. Rulles 2x4 og rulles ned på 12 mm, inden dejen bliver sat til at hvile på køl i ca. 1 time.

Herefter rulles dejen ned på 4 mm og prikkes med pigrulle. Stikkes ud med en udstikker med en diameter på 6 cm. Pensles derefter med vand og drysses med brun farin og raskes.

Inden afbagning lægges bagepapir oven på medaljerne + en bageplade til at trykke ned under bagning. Croissant medaljerne bages ved 210°C i ca. 20 min. med plade ovenpå, hvorefter pladen fjernes, og medaljerne bages færdig, til de er gyldne.

Til solbær panna cotta skal du bruge fløde, sukker, vaniljesukker og solbærpuré. Det hele koges op, og det udblødte husblas tilsættes og omrøres. Sættes på køl til næste dag.

Den kolde solbær panna cotta piskes op og sprøjtes på en medaljebund og en anden lægges på toppen og dekoreres med kakaopulver.